Iniziare preparando la crema pasticcera. Scaldare il latte in un pentolino, a fiamma bassa. In una ciotola versare i tuorli, lo zucchero e la farina. Amalgamare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Aggiungere il latte caldo e mescolare.

Versare il composto nel pentolino e mettere sul fuoco. Mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando il composto non si sarà addensato. A questo punto trasferire la crema pasticcera in una ciotola. Coprire con la pellicola trasparente e fare raffreddare.

Per realizzare la pasta choux versare il burro e l’acqua in una pentola. Aggiungere anche lo zucchero e il sale. Mettere sul fuoco mescolando bene con un cucchiaio di legno. Quando il composto avrà raggiunto il bollore versare la farina precedentemente setacciata e mescolare energicamente. Quando il composto si staccherà dalla pentola, toglierlo dal fuoco e trasferirlo in una ciotola ampia.

Mescolare bene, servendosi di una frusta. Quando non uscirà più fumo, aggiungere le uova, una per volta, avendo cura di aggiungere il successivo solo quando il precedente si sarà completamente assorbito. Continuare a mescolare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Trasferire l’impasto in una sac-à-poche, su una teglia ricoperta da carta forno formare delle sfere di pasta grosse più o meno quanto una noce. Dare la forma sferica ai bignè servendosi di un cucchiaino umido. Cuocere in forno statico preriscaldato a 225° per 15 minuti. Trascorso il tempo abbassare la temperatura a 190° e proseguire la cottura per altri 10 minuti.

A questo punto spegnere il forno e lasciare i bignè in forno per altri 10 minuti aprendo leggermente lo sportello. Mescolare la crema pasticcera per qualche minuto.

Trasferire la crema in una sac-à-poche e farcire i bignè, praticando un piccolo foro sul fondo. Prima si servire spolverizzare con zucchero a velo.